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フランス ローヌ・アルプ グルメ旅⑥ アヌシーで2つ星ディナー ル・クロ・デ・サンス Le Clos des Sens
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きままなアヌシー散策を終えて、
夜、ホテルのロビーで各国から集まったメディア、グルメブロガーさんたちと合流。
自己紹介後、今回のアテンドをする観光局のスタッフと共に、最初のディナー。

アヌシーを代表する、ミシュラン2つ星のレストラン、ル・クロ・デ・サンスです。
※私たちが訪れた1月は1つ星でしたが、2013年のミシュランガイドで2つ星に返り咲きました!

取材時は1月末。
まだ、雪に囲まれたレストランは、宿泊も兼ねたオーベルジュ。

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レセプショニストに出迎えられて、ウェイティングバーへ。
ソフトモダンなやわらかなデザイン性ある空間は、ふわりと温かい。

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我々グループ用に設けられたテーブルのセッティングもうるわしい。
メインのスペースもとても温かな雰囲気です。

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手前にラボのような部屋があり、
わたしたちはここでシャンパンの歓迎を受けました。

あ、シャンパンじゃない、ヴァン・ムスー、スパークリングワインですね。
なぜならば、伝統的なシャンパンメソッドで作られていますが、ローヌ・アルプ地方サヴォア県産だから。
調べたら、Domaine Belluardのものでした。
ブドウはGringetという品種100%。
サヴォアで使用されるブドウのようです。

そして、カボチャ、ジャガイモ、ゴボウ、ニンジンなど冬の野菜を使ったフィンガーフード。エピス(スパイス)、サフランなどを使って小さなつまみながら、複雑な味がします。


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ここで、オーナーシェフのローラン・プティ氏が登場。
「キッチン、見るかい?」のひとことで、バックヤードツアーのスタート。

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オープン前で忙しいときなので、ジャマしない程度にサックリと中を拝見。
全員、目があえば笑ってくれますが、仕事中はとても真剣。
当然ですが、これは万国共通のこと。

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カトラリーが入ったキャビネットもどこか家庭的。
使っているのは仏製のオピネルです。

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個室ではないですが、メインのテーブル席の空間から少し話されたプライベートなテーブル。
なんと、下にチーズの熟成ルームがあり、ガラス越しに眺められる仕掛けが。
世界をかけめぐるハンガリーからのグルメブロガーのひとり、J氏がかがんで写真を撮ります。

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最初の料理は、レマン湖で捕れたフェラと呼ばれる魚のスターター。
周辺の美しい湖水地方ではよく食べられるもの。今回はいろいろなレストランでよく、登場。
軽くスモークされた魚の間には、魚卵。
上部にはきめ細かくマイクロキューブにされたシャロット、ニンジン、パプリカ。
ゆっくりと、ダシのようなサラリとしたクリアなブイヨンを上からかけてもらい、いただきます。とてもきれいな料理。クリスタルのお皿はスガハラのもの。

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料理にあわせるのは、今回すべてサヴォアワイン。
Terroir du Leman, D.Lucas 2011

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お次はフォアグラ。
ポシェということなので、熱湯にくぐらせた感じでしょうか。
2度、ポシェされているそうです。
わたしは表面カリッ、中がまったりというフランベが好みなのと、量が多かったので半分ほどでギブアップ。
↑メモを見たら、ポシェのあとにフランされているそうでした。

フレッシュなのでまったく脂分も溶けず、しっかり。
タラゴン、エストラゴンのソースと、キャラメル香、最後に舌に残る塩がアクセントに。

この夜だけではなく、やはり食事のボリュームは今回のツアーの中で最も憂慮するポイントでした。朝食を抜くなど、なるべくベストコンディションで用意された料理をいただく努力はしたのですが、残念ながらスキップしたり、残すことも。
心をこめて作ってくださったシェフに申し訳なく思うのと同時に、食事を残す罪悪感はいなめません。

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手のひらに乗る日本製の器で登場した、フォームがかかった料理。

中にはホタテをさっぱりと、ダシ、レモンコンフィをからめたものが。
コリっとした食感は日本人にはおなじみですが、ほかのみなさんはちょっと不思議なご様子。

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ウロコをサックリと仕上げたルージェ(ヒメジ)。
この店のシグネチャーということです。
身はふわっと柔らかい。
これを横に添えられたデミカップのコクのある魚介ソースと一緒に。
口の中でブイヤベースのような感覚になっていきます。
皿の手前には魚の内臓を使ったコクのあるソース。ということで、マネージャー氏は白ワインではなくアーシーなサヴォアの赤ワインをあわせてきました。たしかに、魚の内臓は水中のコケなど大地から生まれたものを食べてできうるもの。「センシティブなサヴォワの白ではバランスが悪くなります」とマネージャー氏。
彼、とても優秀でした。
後でうかがったら、「ファットダック」にいたということ。納得です。

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肉料理は36時間、とろけるほど煮込まれた仔牛の頬肉。
Cuillere de joue de veau となっています。Cuillereはフランス語でスプーン。そのメニューどおり、スプーンしか出てきません。ナイフを必要としない柔らかさ、ということですね。
赤ワインソースに、ニンジン、ジンジャー、バニラビーンズでエキゾチックな風味。
肉はさすが、ほろほろと崩れていきます。

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サヴォアのワインも堪能させていただきました。
とても美味しかったです。
ホントは日本に持って帰りたかったのですが、今回は周遊するのと、最後にパリで延泊することになっていたので、泣く泣く断念。

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ル・クロ・デ・サンスでの、さらなるお楽しみ、
熟成感たっぷりの食べ頃なサヴォアチーズのテーブルサービス。
すべて20キロ圏内で作られたもので、十数か月~36ヶ月熟成されたものだとか。
うわー、おなかいっぱい。
でも、珍しいもの、おいしそうなものばかり。
なので、ブルー、コンテなどほんの少しずつをアレコレと、おねえさんにお願いします。

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そして、登場したなんとも不可思議な形状のデザート。

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繊細なとーっても薄いメレンゲの殻を、スプーンでコツっ。

中にはパッションフルーツの入ったフレッシュクリーム。
楽しい演出に歓声があがります。

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最後は、見目麗しいリンゴのタルト。
これ、とってもステキなアイデアですね。


たっぷり、4時間のディナーが終了。
初顔合わせのメディアのみなさんとも、一緒にテーブルを囲んだ瞬間からチームとしてのなごみムードが生まれ、明日からの取材もがぜん、楽しくなってきました。


おなかいっぱい、そして眠い。
満足、満腹なアヌシーでの初日でした。
by naoko_terada | 2013-04-08 00:22 | トラベル | Trackback | Comments(1)
食在有趣 台湾、美食めぐり② 台北編 食養山房での滋味あふれる料理を味わう
台北滞在中のもうひとつの、すてきな場所。
それが、食養山房です。

台北の北東、新北市という場所にあり、台北市内からタクシーで30分ほど。
とはいえ、周辺はずしりと密度のある森に囲まれた山々が。
運悪く、雨足が強くなってきました。

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駐車場から、石畳の小径を歩き、敷地内へ。
しっとりと雨に濡れた世界は、静謐さをたたえて美しい。

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この元々、農家だった家屋が食養山房。
ですが、わたしたちはさらに緑の中を歩いて、茶室へとまいります。

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周辺は五指山古道としてハイキングコースが整備されています。コース終点まで食養山房からおよそ1時間ほどのよう。

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母屋から歩いて5分ほど、山の木々に隠れるように、川沿いにたたずむ茶室。

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中に入ると、風流な空間。
そして、わたしたちのためのお茶席が用意されていました。

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無駄をそぎおとした所作で、淹れられたのは文山包種茶(ぶんざんほうしゅちゃ)。

台湾というと高山緑茶、東方美人などが有名ですが、愛好家の間ではこの文山包種茶はことに評価が高く、愛されています。ウーロン茶の一種となりますが、美しい水と澄んだ空気の良好な環境で栽培されているため、非常に清涼感があるのが特徴。

香りを楽しみ、舌で味わいを感じる。
一杯、二杯と淹れていくうちに茶葉が開き、香りとさわやかなコクがわきあがってきます。

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横には、食養山房のオーナーである林炳輝さんが同席。
日本の侘び寂びにも通じる意識で、すべての空間設計をご自分でされたかた。
静けさをたたえた存在が、印象的です。

また、食養山房には橘 雄介さんという31歳の日本人の方がキッチンにいらっしゃいます。お茶を極めたいとの思いで、弟子をとらない林さんに直談判。今では、食養山房の大切なスタッフのひとりです。

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美味しいお茶をいただきながら、たわいもない会話を楽しみ、笑い、なごむ。
これはどこでも共通のこと。
もし、誰か悩んでいたり、落ち込んでいたらお酒よりもお茶のほうがいいかもしれません。
Tea and sympathyということ。

さて、一服のお茶を堪能したあとは、レストランの方に移動してランチをいただきます。


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母屋に戻り、陰影のある長い廊下を抜けて、二階に上がります。

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下のほの暗いスペースと代わって、大きく窓ガラスが採られた空間にハッとします。まだ、雨は降っていますが、少し明るくなってきたよう。外に広がる山々の景色を見ながら席に着きます。

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会食のお相手は、こちら。
左からiSee Taiwanのチーフエグゼクティブのジェシカさん、同じくコンサルタントのジュンさん。彼らが今回のわたしたちの取材プロジェクトの中心人物。顔見知りということで、シャイなオーナーの林さんと一緒に記念撮影。

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食養山房は季節の食材を使ったコース仕立てで料理が供されます。
まず登場したのが、熱々の大根、カブなどを煮詰めた冬のスープ。手のひらに収まる小さな碗ですが、根菜類の優しい甘みが溶け込み、しみじみおいしい。

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次は、コーンスープと胡麻豆腐。
コーンスープは甘みたっぷり。そして、この自家製の胡麻豆腐があなどれない美味しさ。上には甘く含め煮をしたトマト、岩塩、生の百合根のかけら。一見、ふぞろいな組み合わせですが、こっくりとした胡麻豆腐と共にいただくと、驚くほどに深みのある味わいに。

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彩りも鮮やかな一品は、ナス、キクラゲ、イクラの取り合わせ。下のクリーム色のものはなんと、茶わん蒸し。あっさりとした炊き方は日本食のようでもあります。

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そして、大皿に盛られて登場したのが、お刺身の盛り合わせ!
生ウニは湯葉の上に鎮座し、カジキは内側に海苔を巻き込んだ姿で。さらに奥には味のしみこんだトコブシに、海鮮などの具材を巻いた生春巻き。ワサビ醤油、あるいはエシャロットをたっぷり刻んだドレッシングのようなタレでいただきます。

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ランチなのに贅沢なほどのウニ。

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ここで、お口直し的に黒酢が出てきました。
胃と口の中をお酢でさっぱり。と、ここで日台、お酢談義に。銀座にお酢ドリンクバーがあるのだというと、みな、興味津々。おいしいモノの話題は世界共通、飽きることがありません。

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みごとな大きさのエビはちょっと酸味のあるタレをかけて。そして、見えるでしょうか。うしろに控えめに並んでいるのは、焼いたお餅の中に挟まれた、台湾名産のひとつ、カラスミ!これがもう、絶品で。。。
香ばしく焼いた餅とカラスミの濃厚な風味のマッチングは最高にして最強。家庭でもできるので、次回はぜひ、チャレンジしたいと思いました。

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トロリとしたグアバのネクターで小休止。上にはパッションフルーツのソース。

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そろそろ、お腹もいっぱいになりつつあるのですが、目が欲しくなるプレゼンテーション。こちらは、キノコのソースをたっぷりとまとった炊き込みご飯のおにぎり。冬ならではの味わい。

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そして、何やら厳かに運び込まれた大鍋に入ったスープ。
これが、食養山房で最も人気のある名物、蓮花鶏湯です。

何がすばらしいかって。。。

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スタッフがまさに、スープに入れようとしているのは乾燥させた大ぶりの蓮の花。ゆっくりと上から落としていくと、湯気でゆっくりと花弁が開き、スープの上でみごとに開花。すばらしい!

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見た目だけではなく、スープそのものも丁寧にじっくりと煮込まれた地鶏、レンコン、蓮の実、タケノコなどがたっぷりと入り、心身養生に最高。山からいただいた滋味をすべて煮込んだ、最上の味でした。

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ふー、いやはやお腹、いっぱい。
これから台中に移動する我々ですが、すっかり満足してなごんでしまっています。

デザートは、実に台湾らしい一品。
タロイモをすりつぶした上に白玉、百合根、黒蜜、ハトムギ、きなこをたっぷりと。

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大きなサイズなので、お店の方がエイヤッとばかりにすりつぶしたペーストに箸を入れます。

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中には豆のアンがこれもまた、たっぷり。

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素朴な甘さと風味の良さは、写真でも伝わるかと思います。これも、本当においしいものでした。

ふりかえって思うのは、旬を活かした味はもちろん、それぞれのお皿にツバキや南天など季節の花や草木が料理の脇役として飾られていたこと。
季節を愛で、季節を味わうことのありがたさをしみじみと感じさせてくれる場所が、食養山房なのでしょう。

お料理はコースでひとり1210台湾ドル(約4000円)、野菜のみの精進料理コースは1100台湾ドル(約3500円)。席数はそれなりにありますが、とても人気が高いので予約はなるべく早くにすることをお勧めします。

ゆっくりと美味しいものを台湾で味わいたいと思ったら、どうぞ訪ねてみてください。


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by naoko_terada | 2013-04-01 05:43 | トラベル | Trackback | Comments(0)
3月21日開業!JPタワー「KITTE」、「信州松本ヒカリヤ」、「アルカナ東京KARATO」内覧会
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東京駅の開業に気を取られていたら、いつのまにかできてました。

丸の内、旧中央郵便局舎が以前のレトロな雰囲気を残しつつ、新しい高層ランドマーク「JPタワー」として変身。美容ジャーナリスト、トラベルビューティさんたちにお声がけをいただき、3月21日のグランドオープンを前に、テナント施設「KITTE キッテ」の内覧会にうかがいました。

東京駅のすぐ横、ライトアップで一気に目立ちます。

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入口はドームのできた東京駅丸の内南口の向かい側。
KITTEというのは、もちろん郵便局舎だからでしょう。1階には現役の東京中央郵便局が。

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内装は隈研吾氏。透け感のある空間は、なるほど隈氏らしい意匠です。

2、3階には東京大学と日本郵便の産学連携プロジェクトとなる、学術文化総合ミュージアム「インターメディアテク」が誕生。インタラクティブな体験型プログラムなどが登場するようです。

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テナントは98。
Feel JAPANをコンセプトに、全国の老舗、人気店などが集結。地下1階にはご当地銘品をとりそろえた「KITTE GRANCÉ」があり、北海道から沖縄まで全国の人気アイテムが一堂に。おもたせなどを選ぶときに役にたちそう。また、海外の方の手土産にもいいでしょう。
今宵は、内覧会で試食も兼ねていたので、どこも満員御礼。根室の回転寿司もご招待客でおおにぎわいです。

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そして、わたしたちは一気に5階へ。
めざすは、信州自然料理「信州松本ヒカリヤ」
ここは、扉温泉、明神館を運営するグループの東京初進出店。有名雑誌の編集者、食ライターさんたちでにぎわっていました。

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試食させていただいたのは、まず、「前菜いろいろ、新タマネギの冷たいスープと生ハム」
畑をイメージしたサラダ(土にみたてたのは醤油)、信州プラチナサーモンの炭のマリネと奈川村のそば粉のファーブルトン。

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メインは信州野菜と松本一本ネギの牛肉巻き。
真ん中の赤いのは、ビーツのフォーム。

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冷たいアボカドとトマト、有機野菜のそば

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デザートは里山辺ナイヤガラのジュレと信州産フルーツジュレ

開業前のトライアルなのでスタッフはバタバタでしたが、一生懸命でほほえましい。ランチで1000~1200円、ディナーで4000~5000円とのことです。

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その後、さらにもうワンフロア、6階に移動してうかがったのが、「アルカナ東京KARATO」。こちらは、伊豆・湯ヶ島にあるオーベルジュ、「アルカナ イズ」が手がけるレストラン&バー。

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風が強かったので出られませんでしたが、外に広いテラスがあり、レセプションなどに利用するのもよさそう。野菜をメインにした洗練されたメニューを出すようです。


ほかにもさまざまなレストラン、ショップが入っていましたが、今回はピンポイントでご紹介。開業直後は混雑すると思いますが、変わりゆく丸の内の最先端がうかがえる新スポットでした。


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by naoko_terada | 2013-03-18 23:58 | 日本 | Trackback | Comments(0)
食在有趣 台湾、美食めぐり① 台北編 寬巷子QUANの花芸火鍋
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いろいろシリーズものをお届けしていますが、新しく。
台湾で「食在有趣 Food for Fun」という体験ツアーに参加させていただきました。

これは、財団法人看見台湾基金会 iSee Taiwan FoundationというNPO団体が行った食文化プロジェクト。同基金会は台湾トップクラスの実業家である故・温世仁氏が創設したもので、台湾の観光の魅力をインタラクティブに伝え、ひいては観光によって地方経済をけん引し、雇用の機会を広げる、という目的を持っています。

iSee(アイシー)は、中国語で「いつくしむ」という意味の愛惜と似た発音になることから、「宝のように美しい台湾を大切に」というメッセージが込められています。

今回は、わたしと食ブロガーとして人気の西 理恵さんがツアーに参加。
ユニークなのは、わたしたちが各地で訪れて味わった料理をフェイスブックで公開。何の料理か答えた方70名をツアー最終日、辦桌(バンド)と呼ばれる伝統的な宴会スタイルの会食にご招待するということ。このあたりのSNSを駆使した情報発信が、基金会のユニークさ、

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ということで、やってきました、台湾!
台北の松山空港は市内北というとーっても便利なロケーション。
観光名所である台北101あたりまでも、車が混んでいなければ10~15分。地下鉄とも直結しているので、ホント、利便性あり。
台北までは羽田からわずか4時間。この日は空港内でドラマの撮影があったみたいです。

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基金のスタッフで今回のわたしたちのアテンドをするマラットさんと、日本語通訳の日本大好き青年、セキくんとも無事、ミート。台湾での美食の旅がスタートです!
おりしもこの日は満月。
台湾では、旧正月元旦あけの最初の満月を「元宵節(げんしょうせつ)」と呼び、台湾四大節句のひとつのランタンフェスティバルが開催されていました。見られるかな。

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夕方、到着したのでまずはホテルへ。
丹迪旅店Dandy Hotelは、古いホテルを改装したもので、最近、こういうホテルが台湾では増えています。日本人に大人気の小龍包のディンタイフォン(鼎泰豐)本店まで歩いて5分ほどのロケーション。

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こじんまりとしていますが、スタッフは日本語を話す人もいて、とてもフレンドリー。ロビーには日本語新聞も含めた無料閲覧の新聞各種、無料インターネット、無料のコーヒーなどサービスも充実。
ちなみに、台北のホテルでは日本語が話せるスタッフはかなりいます。これも海外旅行とはいえ、安心感ある気持ちにさせてくれる台湾の魅力のひとつです。

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ゲストルームはフロアによってテーマイメージがありますが、広さ、設備などは同じ。オンナの子好みのファンシーなお部屋もあります。ネット、スナック&ミネラルウォーターは無料。

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コーナーのお部屋を頂戴しましたが、バスルームにはジャクジー付きバスタブ(使いませんでしたが。。。)。ヘアドライヤー、アメニティもそろっています。


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荷物を置いて、ちょっとブレイクしたあと、今回、最初のレストランへ取材を兼ねてディナーへと移動。
めざすは、寬巷子 Quanという火鍋専門店。夜市でおなじみの士林にあります。

開業は2012年8月とのことで、とってもおしゃれな空間。
副社長のエダンさんに出迎えてもらいます。
それにしても、平日なのににぎわってます。

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ごあいさつをして、お話しをうかがっていると、さっそく登場。
ワオ!
思わずのぞきこむ、色も鮮やかな2色のスープの鍋。

寬巷子のコンセプトは、五感で堪能する火鍋。野菜を切って、肉を入れるだけという単純な鍋をもっと高級な料理にしたい、というのがこの店の思いです。それは、単純に高級食材を使い、値段を高くするのではなく、日本料理のように職人の技術力を活かした質の高さをもった料理文化に昇華させたいというもの。

2色のスープは、およそ8時間煮込んだもの。
白濁したいるのは豚骨ベースに、烏骨鶏(うこっけい)、朝鮮人参、竜眼、なつめ、草果というビタミンCたっぷりの漢方の一種などが。赤いほうにはもちろん、たっぷりの唐辛子。

そして、真ん中にあるのが30種類の漢方などをミックスしたこの店、オリジナルの香辛料。四川料理でおなじみの花椒(ホアジャオ)がたっぷりと加わり、赤い唐辛子スープのほうだけに溶け出すようになっています。花椒は辛いというよりはしびれる味わい。山椒に近い感覚です。

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スタッフが持ってきたのが、思わず、歓声をあげた美しすぎるオーガニック野菜の盛り合わせ。
フランス人フラワーアレンジャーから学んだという、名付けて花芸。

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スープが沸騰し、香辛料がじんわりと広がっていくのを待ちます。
朝鮮人参もじっくり煮込みます。

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そして、続々と出てきたのが、手の込んだ食材。
一番人気というゴマソースを加えた湯葉をほうれん草で巻いたもの。食べやすいように細長くされたワンタン、スライスしたアーモンドを花の形にしたものは、エビのすり身をナスで巻いた一品。ひとつごとに手で作るというから芸が細かい。

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エダンさん、自ら鍋奉行。
この鍋もアーティストに頼んで作ってもらった特注品。開いた穴から見える炎が鍋のシズル感を演出し、みんなで一緒に味わう楽しみを表現しているそうです。

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ぐつぐつ。
煮えてきました。
お椀によそってもらった野菜、料理をはふはふさせながらひとくち。
豚骨ベースのスープはコクがあり、野菜の甘みと共に美味しい!赤いスープはさわやかな辛さと、花椒のしびれる刺激的な味がじんわり染み入り、こちらもおいしい。野菜や肉、海鮮のすり身などが組み合わさった料理は食感も楽しく、ああ、シアワセ。


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黒いのはタコの切り身を墨汁で固めたもの。この形は台湾のお菓子をまねたもので、そのギャップが地元の人に受けているよう。右はタコにチーズを乗せたもの。

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取材なので、写真を撮るのも仕事。
食べながら撮るのは、大変です。でも、楽しい!

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フラワーアレンジメントのテクニックは野菜だけではありませんでした。
なんと、ヤリイカもこんな姿に。
鍋に浮かべていると、身が白くなってくるのが美しい。

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そして、出ました!
みごとなバラの花に演出されたブランド豚、松坂豚です。
やっぱり、肉は気分があがります。
美味しそう!

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一輪ごとに、おごそかに投入。

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さらに、エダンさんが教えてくれた、もうひとつの食べ方。
一緒に出てきた卵白に肉をさっとくぐらせてから、鍋に入れるとのこと。

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これが、肉のうまみを閉じこめ、肉質も柔らかくめちゃくちゃ美味しい!
ほんのりピンク色の松坂肉を白スープと赤スープの両方で堪能します。


店名の寬巷子とは、中国語で路地という意味だそう。
「美味しいものは路地にある」との願いから。

台湾というと、小龍包、スイーツ、夜市など庶民派グルメが日本人には人気ですが、斬新なスタイルの味わう楽しみもある、ということをこの夜、教えていただきました。

ちなみに、日本語は通じませんが、日本語表記・写真入りのわかりやすいメニューがあるので迷うことはないと思います。

ちょっと、おしゃれで新しい感覚の火鍋を、という方はぜひ行ってみてください。私も次回、取材抜きで行こうと思ってます。


<寬巷子>
住所:台北市士林区中山北路5段505巷22号
電話:(02) 2883-1599



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おまけ。
ホテルに帰る途中、士林夜市を抜け、台北市内のランタンフェスティバルの横を通ってもらいました。
ゆっくり見られませんでしたが、あでやかでした。
by naoko_terada | 2013-03-13 09:00 | トラベル | Trackback | Comments(0)
星のや 京都 ガストロノミ 「究極の食中酒スクール」と、春を感じる会席ディナーを
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およそ2年ぶりに、星のや京都へ。

2009年12月に開業して、早4年め。
開業前の人材育成、建物や庭園の施工ができる過程、京都という土地での取り組みなどをずっと、見てきただけに、愛着のある宿のひとつです。

渡月橋から、専用船で嵐山の冬景色を眺めながらのアプローチも、すでに定番。
用意してくれた湯たんぽで暖を取りながら、宿へとチェックイン。

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開業直後よりも、庭園がなじんできたのは、京都の老舗、加藤造園さんが丹念に手入れを続けているから。宿泊の翌日も、早朝から職人さんが来ていらっしゃいました。

新しいこころみとして、空中茶室と呼ぶ空間ができていました。
暖かくなったら、ここでお茶や、お食事を楽しめるということです。目の前の桜が満開になるのも間もなくでしょう。


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客室は「月橋」のツイン。
エントランスから最も近いコーナーの部屋で、眼下の船着き場が望める星のや京都のなかでも一番、ライブ感を堪能できる部屋だと思っています。
寝室の窓からは、大堰川のせせらぎと嵐峡のみごとな景観を心ゆくまで楽しむことができます。この日はかなり寒かったのですが、床暖房がされているので足元からぬくぬく。雪を期待していたのですが、まったくなく。代わりに冬枯れの嵐山を時間を忘れて眺めます。

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夕方、お茶をいただきにラウンジ横の和室に。
ちょうど旧正月だったため、中国からのお客様も多く、品のよい美しい英語を話される中国人ご夫妻と一緒に一服。毎年のように日本に来ていらっしゃるということでした。

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お茶をいただき、会話を楽しんでいるうちに、ゆっくりと暮れゆく嵐山。

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食事の前に、現在、行われている「星のや ガストロノミ 究極の食中酒スクール」に参加。京都伏見をはじめ、厳選した日本酒をさまざまな角度から味わい、風味、味の変化を楽しむという趣向です。

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グラス、温度を変えて味わう。
あるいは、口なおしの豆腐などを味わいながら、口中での変化を感じる。
驚いたのはグラス、猪口の形によって味わいがまったく変わること。ワインと一緒に、日本酒の楽しみ方も幅広いのだと教えていただきました。

教えてくれるのは、熱血レストランマネージャーHさん。お酒に対する知識、情熱は抜群。とても、楽しいスクールでした。


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そして、夜はとっぷりと。
今宵のディナーへとダイニングへ向かいます。

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如月のお献立。
実は今回の目的は、代わられた久保田一郎料理長のお料理を頂戴すること。
ご実家は京都祇園の割烹「八寸」。京都の会席料理を会得したのち、フランスで修行、ロンドンの日本料理店「Umi」ではミシュランの星も獲得されたインターナショナルな感性をお持ちの料理人。
星のや京都も念願のミシュラン一つ星も獲得されたので、どのようなものが登場するか、とても楽しみにしてきました。

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夕食もガストロノミの続き。
料理にあわせた厳選した日本酒づくし。グラス、温度などもひとつづつ変化させながら登場します。これは、食前酒としての一杯。
京都伏見で最も古い歴史を持つ増田徳兵衛商店の、稼ぎ頭。
透明感があり、適度な酸味と果実味のようなさわやかさは、まるで白ワインのよう。まさに、食前酒としては最適です。「雪冷え」と表される5~8℃の温度でサーヴされます。

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見た目も鮮やかな先付。
羽二重蒸し 小松菜鶯餡仕立て。
中には焼き餅、フカヒレ、ウニ、タピオカが入っています。
小松菜のさわやかな味わいに、餅、フカヒレ、タピオカなど異なる食感が楽しい。

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八寸は、「仲春の肴核」と題し、
小鮨 卯の花あえ、手綱巻き、黒豆
もろこ木の芽焼き、菜種子塗し、蟹松風、苺フォアグラ射込み、ひとくち稲荷。

春の訪れをほのかに喚起させる、目にもあでやかな彩りの数々。

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お伴は、七本槍 玉栄 純米吟醸 垂れ口直汲生原酒。
垂れ口と呼ばれる口から極力、空気に触れさせないように一本づつ直汲みされたもの。
きめ細かいガスを含んだ、淡麗でキレのある味わい。
八寸のあれこれを、ゆっくりと楽しみながら、お酒をひとくち。
嬉しい余韻にひたります。

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向付は、久保田料理長のシグネチャー的な存在、
瞬間スモークの醒ヶ井(さめがい)鱒とキャビア、千社唐(ちしゃとう)、ブリーニのカーペット。

これは、フレンチ風の一品でしょうか。
スモーキーなトラウトはねっとりと。キャビアのはじける食感と、じゃがいもを使ったブリーニの甘み、シャッキリとした千社唐と、テクスチュアの妙がうれしい。
先ほどの七本槍のクリーンな味わいが、さらに風味を広げてくれます。


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お椀は、京都らしく。
鯛蕪清汁仕立て、鶯菜、黄柚子。

滋味を感じさせる、おいしいお椀です。きっちりこういった仕事がされているところに、久保田料理長の軸が日本料理にある、ということ感じます。


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焼き物は、フグ!
今年のシーズンもそろそろ終わりですね。
たっぷりと厚めにひいたフグを炭火で、チリリとあぶります。
ふふ、おいしい。

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炊き合わせも、久保田料理長の真骨頂。
海老芋白煮、静家特製巻き湯葉、蕗、金時人参、針柚子、糸花鰹。

この炊き合わせは、しみじみと味わい深く、おいしいひと皿でした。
先ほどのお椀同様に、日本料理の原点といえるもの。
これがあるから、コースの中でさまざまな遊び、演出があっても、きちんと日本料理であることを伝えることができるのだと思います。

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お酒は、猪口もあらたに、さきほどテイスティングで味わった無為信にチェンジ。
有機栽培の五百万石を60%まで精米した、特別純米酒。
日本酒用の米というと、山田錦が有名ですが、それに負けじと生産者たちが守り、作り続けているのが五百万石。山田錦とは異なる個性を際だてつつも繊細な料理の味わいを邪魔せず、スルリと喉へと流れる端正さ。


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さて、食事もそろそろフィナーレ。
強肴は、牛フィレステーキと春菊と百合根のグラタン。

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これにあわせるのは、藤井酒造の宝寿。生一本特別純米酒。
タンクで一年熟成させ、搾ったあとは無濾過なため、日本酒本来の色味をおびています。
ちろりは、熱が逃げないようにポータブルな卓上保温スタイル。
猪口に移し、少しずつ、上燗から、ぬる燗、さらにひと肌燗へと温度が変わっていくごとに風味が変わるのを慈しむように、焼きたてのステーキと共にゆっくりと味わいます。

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御飯は、半兵衛特製生麩と白葱ののっけ丼、粉山椒、木の芽、在所漬け。
関東だと、白飯に赤だし、香の物となるのでしょうが、これもまた京都らしいところ。甘辛い汁と粉山椒のスパイスさで、胃の腑の最後のスペースにスルリと落ちます。
ふ~、満足、満腹。


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そして、こちらは別腹。水菓子として、パティシエの新メニューという果実のパルフェとパッションフルーツのソルベ、チョコレートのクベルクルのせを頂戴します。果実、パッションフルーツの酸味が口中をさっぱりと覚醒してくれます。



今回、このお料理をいただき、星のや京都の方向性のようなものが僭越ながら、わかったように思いました。久保田料理長が奏でる料理は、日本料理としての支点はゆるぎないものの、より新しい表現を試みたものではないのかと。そこには、海外ゲストの嗜好にアピールする要素がちりばめられているように感じました。

伝統的な懐石(会席)料理を京都で味わいたいのであれば、数多くの名店、老舗があります。お宿もしかり。
星のや京都が目指すべきは、京都での新しい日本料理の体験であり、和の心を持ったインターナショナルなラグジュアリーリゾートとしての存在なのだと、あらためて思った次第です。

料理も宿も、今までにも時代ごとに変わってきました。

日本の持つ観光のポテンシャル、可能性を海外に向けて広げることは経済効果的にも大切ですし、星のや京都によって京都の新しい滞在スタイルが生まれたことは旅する人たちにとっては歓迎すべきこと。

まだまだスタッフも若く、学ぶことは多々ありますが、一歩づつ、京都にとってかけがえのない宿として成長してくれることを心から願っています。

わたしとして、もっとラジカルに、もっとリージョナルに。
「これぞ、星のや京都イズム!」、と思わせるような個性と魅力を見せてくれるようになること、
楽しみにしながら、次回の訪問を夢みています。



ありがとうございます。
ごちそうさまでした。


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by naoko_terada | 2013-03-09 00:56 | ホテル&リゾート | Trackback | Comments(0)
食在有趣 台湾、美食めぐり


ただいま、iSee Taiwan Foundationという財団の文化プロジェクトの一環で、台湾の食文化をめぐる旅をさせていただいています。
公式フェイスブックは、こちら

本日が最終日なのですが、今日のお昼は辦桌(バンド)という、テーブルを大勢で囲んで食べる宴会料理を台湾の食ブロガーさんたちと一緒に楽しむという趣向。
すべて財団のご招待♪ 太っ腹!

ということで、帰国後、取材した場所、食の記事をアップしていきますが、
まずはsneak previewで、美味しい写真をご紹介!

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by naoko_terada | 2013-03-01 11:39 | トラベル | Trackback | Comments(0)
フランス ローヌ・アルプ グルメ旅④ リヨン散策&ブション探訪
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ボキューズドール取材の合間に、リヨンの観光も楽しみました。
この日は、ガイドさんと一緒に世界遺産でもある旧市街のウォーキングツアーです。
真ん中のステキなマダムがガイドさん。
さすが、フランスはガイドもおしゃれです。

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リヨンはローヌ・アルプ県の県庁所在地で、パリに次いで2番目に大きな都市。
ローヌ川とソーヌ川が並行して南北を横切る地形です。
古来から交易で栄え、商人、職人たちが権力を持ち、優れた建築、工芸品が誕生していきます。
その中には、今でも特産品である絹織物がありました。

※詳細はリヨン観光・会議局(日本語)へ。←音が出ます。

旧市街には今でもその頃の面影が残り、散策をするにはちょうどいい規模。
絹織物で豊かになり、イタリアからも多くの資産家たちが移り住むようになったリオンはルネッサンス期、華麗な文化を築きます。

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リヨン名物のひとつが、人形劇のギニョール。
かつての庶民の暮らしを面白おかしく、ブルジョワ階級には風刺を効かせたものを。
一世を風靡し、今でも多くの人形劇団があり、博物館もあります。

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旧市街を歩いた後は、ケーブルカーに乗り込み。

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たどり着いたのは、フルヴィエール・ノートルダム大聖堂。
19世紀に建てられたロマネスクとビザンチン様式を持った美しい大聖堂です。
小高い丘に立ち、リヨンのあらゆる場所から見ることができる、アイコン的存在です。

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眼下にはリオンの旧市街と、その先の街並みを一望に。
さらに、その奥にはフレンチアルプスの山並みも。
フランス第二の都市とはいえ、のびやかな雰囲気と、歴史を刻んだ面影がリヨンの魅力です。

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これは、リヨンを去る日に、別の場所からの眺め。
大聖堂と、そのうしろにはTV塔のタワー・メタリークが。
神々しい眺めです。


そして、リヨンのもうひとつの魅力が食。
ここは美食の街としても有名です。

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リヨンで欠かせないのが、ブション。
簡単にいうと、庶民的な定食屋。
ボリュームたっぷりの定食メニューを出して、市民の胃袋を支える店です。
夜、旧市街の路地を入り、我々が目指したのが、カフェ・デ・フェデラシオンズ Cafe des Federations
リオン在住の観光局のスタッフ、推薦のブションです。

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中に入ると、「これぞブション!」とでも言いたくなる、下町風情の店構え。
何度も洗濯がされ、使いこまれたナプキンには、愛くるしいブタくんのイラスト。たっぷり食べさせます!といった意志表示のようでもあり、頼もしい。

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使いこまれた食器、容器の数々もいい味を出しています。
カウンターでいただくのは、アペリティフ。
実は、我々は別のブションでディナーを取るため、ここでは食前酒を味わうだけ。。。

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そんなわたしたちに大盤振る舞いをしてくれたのが、オーナー。
日本の飲み屋にもこういうおやじさん、いるよなぁ~、と思わせる気さくさ。

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観光客の人間はもちろん、今回はカナダ・ケベックからの食ジャーナリスト氏などもいて、フランス語が話せる人が多く、活気ある会話が飛び交います。
こういうとき、やはり語学は大切だな、と痛感。彼らも英語は話せますが、やはりポンポンとカウンターでやりとりするようにはいきません。

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最後にお店の前でポーズをとってもらって、オーナー氏とはさよなら。


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再び、旧市街へ。
外はすっかり夜の気配。

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ブション・リヨネーズと堂々と看板が掲げられているのは、ダニエル・エ・ドゥニーズ Daniel et Denise

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でも、先ほどのCafe des Federationsよりは高級なムード。
それもそのはず、ここは2008年の「リヨン・ベスト・ブション」に輝いた名店で、オーナーシェフのジョセフ・ヴィオラ氏はMOF(国家最優秀職人賞)にも選ばれた著名なシェフ。店内にはセレブと一緒のお写真がずらり。

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店内はびっくりするほど超満員。
しかも、男性陣がほぼ占めるという、オフィス街の居酒屋状態。
みんながっつり食べて、飲んでいます。

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となれば、こちらも負けるわけにはいきません。
まずは、リヨン名物、ポットと呼ばれる上げ底ビンのワインを。このポットは、昔からの名残だそう。テーブル、ドカンと置かれても安心。つまみは、豚の脂を揚げたもの。これをポイっと口に入れては赤ワインをぐびっ。メニューを決めるまで、こんな感じで続きます。

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観光局の方にお薦めしてもらったのは、伝統的なブションのメニュー、クネル。
これは、魚のすり身に、小麦粉、バターをまぜてオーブンで焼き上げたもの。美しい黄金色のソースは、エクルビス(ザリガニ)の旨みを閉じ込めたソース・ナンチュア。これが、た~っぷりとかかっています。

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中はこんな感じ。
ふわっとさせたすり身は、はんぺんのような食感。
練りもの好き、甲殻類好きの日本人としては、結構、好みの味です。

しかし、何ぶん量がはんぱじゃなく、多い。
さらに、これだけだとやはり、飽きてくる。

ということで、残念ながら半分も食べられずギヴアップ。
さすが、庶民の味方、ブション。
ボリュームはぴか一です。

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後は、食後のエスプレッソで十分。
と、思っていたのですが、観光局の方が、「デザートもおいしいのでぜひ!」とオーダーしたのが、リンゴのタルト。コクのあるクリームと酸味のあるリンゴのタルトを一緒にいただくと、確かにおいしい。でも、これも完食はムリ。

リヨンの美食を味わうには、まず巨大な胃袋を用意しないとダメ、ということを実感しました。
でも、仲間とおおぜいでワイワイやりながら味わう食事は、何より楽しいもの。
ブションは、リヨンの人たちには欠かせない食文化なのだと、感じいった夜でした。


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by naoko_terada | 2013-02-25 02:25 | トラベル | Trackback | Comments(2)
ダイナースカード シグネチャー 「美食王国、山口」

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ダイナースカード会員誌、「シグネチャー」最新号の特集は、「美食王国、山口」。
この数年、何度も通っている山口の知られざる食の魅力をご紹介しています。

名産の「ふく(山口では福にあやかり、ふぐをこう呼びます)」はもちろん、
フレンチ、江戸前寿司、イカの活き造りなど、旬の美食を厳選。
この冬、ぜひ訪れていただきたい温泉自慢の名宿も登場です。

書店売りされないので、すべての方に読んでいただけないのが恐縮ですが、
お手元に送られてきましたら、どうぞ、ページをめくってみていただければと思います。
撮影は、多方面でご活躍される五十嵐隆裕さん。
リリカルでしたたるような、シズル感あふれる氏の写真をたっぷりと盛り込み、
山口の食の豊かさを感じとっていただけると思います。


12月13日には、岩国錦帯橋空港も開港、山口への旅のゲートウェイが増えます。

ぜひ、この冬は美食探訪で、
おいでませ、山口へ。
by naoko_terada | 2012-12-02 10:11 | 掲載メディア | Trackback | Comments(0)
週刊文春 「今週のBEST10 ホテルで食べたい絶品グルメ」
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現在、発売中の週刊文春の人気企画のひとつ、「今週のBEST10」。

今回、知り合いのライターのSさんからご紹介していただき、選者のひとりとして「ホテルで食べたい絶品グルメ」の紹介をさせていただきました。


一位は、やっぱり、と思わせるアレ。
ほかの選者の方のレコメンドする逸品もそそられるものばかりです。


本日、下船しリスボンに2泊。
帰りはヒースロー経由で成田へ。


そろそろ日本の味が恋しくなってきました。
by naoko_terada | 2011-06-18 00:39 | 掲載メディア | Trackback | Comments(0)
皆生温泉・東光園、超ど級の夕食


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お料理に力を入れている、とうかがっていた東光園での夕食。
個室風のダイニングで、暮れかけた海を眺めながらいただきます。

献立がテーブルにあり、手にとって眺めてのけぞりそうになる。
すごいボリューム。。。。

まず、先付で登場したのが、いきなり鮑(アワビ)。
姿蒸しの冷製です。
小ぶりですが、柔らかく蒸されていて美味しい。


その後、先八寸

・菜の花のピーナツ味噌
・苺の白和え
・切り昆布と奈良漬けのべっこう煮
・鱒の南蛮漬け
・里芋のけしの実揚げ
・いかの菜種焼き
・かぶのすり流し
・人参の葛寄せ

彩り鮮やかに小さな器に盛られて目にも美味しい。
あ、これは写真なし。
食べちゃいました(笑)

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本日のお造りは、こちらも豪華にアワビです!
こちらは刺身ならではのコリリとした歯ごたえが身上。
かみしめると甘味が広がります。

贅沢です。

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お次のお肉、これ、実はお椀のかわり。
東光園名物、大山黒牛ロースの滋味スープです。

大山黒牛(だいせんくろうし)は、皆生温泉からもほど近い、名山、大山(だいせん)と日本海に囲まれた大山町で飼育されている肉牛とのこと。太陽をたっぷりと受けた地元産のわらと、安全性の高い濃厚飼料で育てられ、赤身と霜降りのバランスがとても良いとされています。
それを、牛すじ肉などから丁寧にとった「山のスープ」と、たっぷりの昆布と鰹節からとった「海のスープ」を、絶妙のバランスで配合したオリジナルのスープでしゃぶしゃぶ風に。

適度なさしの入ったお肉は、水菜と一緒にいただくと後味もさっぱり。
もちろん、スープには肉の旨みがぎゅっと濃縮されて溶け込んでいるので、これも風味豊か。
半分ほどいただいた後は、京都・原了郭の黒七味をさっと振り、
より深みある味に仕立てて飲みほします。


ふぅ~。
ここまでで、かなりのボリューム。

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でも、まだまだまだ続きます。
許してくれませんから。


「本日の焼き物です。のどぐろの塩焼きです」

一流料亭に登場する高級魚です。

境港は、のどぐろはもちろん、松葉ガニ、ベニズワイガニ、天然クロマグロなど、
高級鮮魚、海産物が水揚げされる良港ですが、その恩恵をたっぷりと堪能してもらいたい。その思いから料理長、総支配人みずから新鮮な食材を求めて、生産者、業者を見つけてきたそうです。いいものが入らなかったら、釣りざおを抱えて浜へ行くこともあるとか(笑)。

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お料理に合うお酒を、と所望したら、
スタッフの方が選んでくれたのがこちら。
気持ちよく冷えたところに、木の桶の香りがほのかに移り、さわやかです。

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おしのぎ、として出てきたのは大山黒牛のにぎり。
一貫がそれなりに大きいので、食べごたえあり。
さっとあぶった肉の旨みが、ご飯にあいます。

美味しい。。。

その後、揚げ物として、白いかのおかき揚げ 青紫蘇とミョウガのサラダが。
白いかも高級な食材ですよね。
こちらもさりげなく登場しますが、贅沢です。
あ、これも食べてしまいました。
すみません。

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で、次に出てきたのがこちら。

「?」

熱々の瀬戸の鍋の中に砂です。

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スタッフが熱い砂をかき分けて中身を取り出してくれます。

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フォイル、紙にくるまれた中身を丁寧に。

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出ましたぁ~。

東光園別製 鮑と茸の砂丘蒸しです。

また、アワビ?などと思わないように。
こちらは、洋風のさっぱりとしたソースをからめて蒸されているので、今までの料理の流れから、コースの印象を変調させてくれて、おもしろい。
でも、蒸すとどうしてこんなに柔らかくなるのでしょうね。

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南高梅のシャーベットがお口直しに登場して、
いよいよフィナーレです。

大山黒牛フィレ肉の炭火焼き、奥大山産こしひかりのご飯、香のもの、赤だし。
とどめは、わかりますか?
真ん中で隠れている大山黒牛のひとくちビーフシチューです。

香ばしい肉がジューシーに焼ける匂いと、
炊きたてのこしひかりで、
お腹いっぱいなのに、どうしても食べてしまう。
やっぱり、ご飯好きです。
しみじみ、美味しい。
ふふ。
幸せで、笑っちゃいます。


最後、本日のデザートが出ましたが、食べたのかどうかさえ記憶にありません(笑)。



それにしても、本当にたっぷりの量です。
今回は特別なメニューもあったのかもしれませんが、お客様にお腹いっぱいで満足してもらいたいと、あえてこれだけの内容、ボリュームにされているそうです。

11月から3月までは、境港が水揚げ日本一となる松葉ガニが旬。
今から楽しみにされる方もいらっしゃることでしょう。


たっぷり海の幸、山の恵みを味わい、温泉に浸かってワイワイ楽しむ。
これぞ、日本人の楽しみかたですね。



ごちそうさまでした。

うぅ、苦しい。。。。
by naoko_terada | 2010-10-06 03:20 | 日本 | Trackback | Comments(6)





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